Och gott var det också. Jag vet, det ser ut att vara jättemycket mat, men det slank ner, hela konkarongen. För att kunna njuta av detta epikuriska fyrverkeri behöver du bara följa instruktionerna nedan.
Du behöver först och främst göra en smarrig risotto. Till den behöver du:
3 dl arborioris.
1 stor lök
(1 vilöksklyfta)
3 dl vitt vin, går bra med matlagningsvin, dock ej sådant med vinarom, riktigt vin ska det vara
2-3 dl riven parmesan (färskriven, inget jävla knussel)
1,5-2 l buljong (gjord på flytande fond, helst kyckling)
2 dl frysta ärter
1-2 dl torkad karl-johan
3 msk smör
4 ml olivolja
Blötlägg svampen i 45-60 minuter. Under tiden gör du risotton. Koka upp buljongen, låt den stå och småkoka på hög värme. Den får aldrig sluta puttra. Finhacka löken och vitlöken. Värm en tjockbottnad stekpanna (25-30 cm i diameter) på hög, men inte högsta, värme.
Fräs löken och vitlöken i 1-2 msk smör och olja. Salta gärna litet så att löken inte bryns. Och så i med riset. När riset är glansigt och fint är det dags att ge det ett glas vin. I med 1,5 dl. Låt det koka in. Och så var det buljongen. En stor slev åt gången, vare sig mer eller mindre. Pannan ska vara så varm att den första sleven buljong nästan förångas. Låt buljongen koka in innan mer hälls på. Du vet att det är dags att tillsätta mer buljong när det knäpper i riset. Bränn för bövelen inte vid det. Och rör, rör, rör. Jag använder en trägaffel. Om man använder en slev krossas lätt riskornen, och då blir det bara gröt av alltihop.
Efter 15 minuter kan det vara dags att smaka av. Riset ska vid det här laget vara en smula hårt och mjöligt, men det är bara normalt. Du ska ha litet buljong kvar, så kör i det. Och så var det dags för resten. Häll av svampen och skölj den. Och så i med den. Rör, rör, rör. Och i med ärterna. Rör, rör, rör. Och i med 2 dl riven parmesan. Nu kan det vara klokt att smälla i en klick smör, och resten av vinet. Rör litet till och smaka av. Nymalen svartpeppar. Rör igen. Om riset är mjukt men fortfarande erbjuder litet tuggmotstånd är det klart.
Låt vila under lock i tio minuter.
Och så var det ankbröstet.
1 ankbröst (fryst går bra, tinar i rumstemp på ett par timmar, men bör tinas i kylskåp under 9-12 timmar)
rosmarin, timjan, salvia
balsamvinäger (gärna rätt fin)
salt, peppar
riven parmesan
Ett ankböst väger c:a 340 gram, och räcker i bästa fall till två personer. Om man är fler, eller hungrig, är det lika bra att köra ett ankbröst till.
Värm ugnen till 125 grader. Börja med att göra ett rutmönster i fettsidan på ankan. Skär inte ända ner i köttet. Ta sedan vanligt salt och gnid in i skårorna. Dags att bryna! Gör det i en tjockbottnad stekpanna, fettsidan ner först. Inget extra fett behövs, ankfettet smälter och du kan steka i det. Pannan ska värmas till medelvärme, och sedan höjas ytterligare när köttet börjat stekas. Peppra inte medan köttet steks, det osar så förbannat med peppar i stekpannan.
När fettet börjar lösas upp, vilket det gör efter ett par minuter, ska du ösa fettet över ankan. Det gör du enklast med en matsked, men har du en pipett är det att föredra. Fortsätt så tills det är dags att vända på ankan. Det ska du göra efter sammanlagt 6 minuter. Bryn den andra sidan lika lång tid. Glöm inte öset. För Guds skull, glöm inte öset.
Häll ett par msk olivolja i en ugnssäker form. Krossa litet rosmarin, timjan och salvia i en mortel och sprid det i formen. Salta och peppra formen. Placera sedan den färdigbrynta ankan med fettsidan uppåt i formen. Häll över ankfettet från stekpannan ovanpå ankbröstet, som vid det här laget är gyllenbrun.
Ankan ska vara inne i ugnen i 30 minuter. Ös ankan var tionde minut med blandningen av ankfett, olivolja och balsamvinäger.
Låt ankbröstet stå övertäckt i 10 minuter innan det trancheras i 1-1,5 cm tjocka skivor.
Riv ner önskad mängd parmesan i skyn som är kvar i formen.
Servera ankan med risotton, ringla önskad mängd sky över kött och risotto. Et voilá. Drick ett kraftigt rött vin till anrättningen.
Inga kommentarer:
Skicka en kommentar